飲食業と製造業は似ている⁉②飲食業は製造リードタイムの短い製造業
こんにちは!日本で居酒屋の店長として働いた後、
オーストラリアでワーキングホリデーをしていました、Haruと申します。
2013年~2018年 日本の居酒屋でアルバイト→店長に
2018年~2020年 オーストラリアにてワーキングホリデー。
日本食レストランでアルバイト。
2020年~ 派遣社員として製造業の企業で生産管理業務
と、ホスピタリティ業界から製造業へと転身してたわけですが
全く違うとも言い切れず、むしろシステムとしては似ていることを実感しています。
その①では在庫管理が大事!ということをまとめました。
飲食業と製造業は似ている⁉①どちらも在庫管理が重要 - 元居酒屋店長オーストラリアへ
そもそも、飲食業は大きく言えば製造業の一部というのはよく言われることでもあります。
製造業で
営業がお客様と商談をし注文をとってくる
↓
製造計画を立て、部品調達を行う
↓
製造
↓
納品
↓
アフターサービス(メンテナンス)
↓
支払い
というのは
飲食業で
お客様からオーダーを取る
↓
キッチンに伝達してオーダーを通す
↓
キッチンで料理を作る
↓
料理の提供
↓
アフターサービス(お皿を下げたり)
↓
お会計
というように、システムとしては同じなんです。
製造業の製造リードタイム(=受注から納品までの時間)が数日~数か月に及ぶのに対して
飲食業の場合(=オーダーを取ってから提供まで)は早いと数分、
飲食業は製造リードタイムの短い種類の製造業と言えると思うのです。
飲食業場合はサービス面の方が重要だという主張もあるりますが
「お客様の注文を正確に適切な時間内で届ける」
という基本がおろそかではどんなサービスも成り立たないと思うのです。
例えば「今日のお勧めは?」と聞かれて。
「玉子焼きが絶品ですよ!」とおすすめし、注文が入ったとします。
しかしちょうど玉子焼きのオーダーが重なっていて
すごーく時間がかかってしまったとしたら
お客様は素直に喜べるでしょうか?
「おいしいけど、、、遅かったな」
って居酒屋で思ったことがある人は多いのではないでしょうか。
飲食業でははっきりした納期がないのが製造業との違いであると思います。
製造業では〇月〇日、時には時間まで指定して納品するかと思いますが
飲食店のオーダーは、時間約束はしていません。
だけど、暗黙の了解というのがあって、
例えば生ビールなら5分もあればでてくるだろうとか
枝豆なら10分くらいとか
釜めしは30分くらいかかるかな。
お客様も店員も、なんとなくの感覚でこれくらいかかる
というのがあると思います。
なのでその感覚から外れて時間がかかりそうな、例えばお店が混んでいたり、あるいはもともと時間のかかるメニューの注文があった時は
「〇分くらいかかりますがよろしいでしょうか」
と確認することがよくあると思います。
では、
「遅かったなあ~」
とお客様に思わせてしまったのは
・手際の悪いキッチンがいけない?
・忙しいのに時間のかかるオーダーをとってきたホールスタッフが空気読むべき?
とあえて悪いように書いてみましたが、決してそうではないと思います。
飲食店でアルバイトしたことのある人の中には、
「こんな忙しい時に時間かかるオーダーとってきて!」
とキッチンスタッフに怒鳴られたことがあるかもしれません。
(もうそんな時代じゃないかな?)
「お客様の注文を適切な時間でお届けする」為に、何が必要なのか?
私は、それは”司令塔”であると考えます。
製造業の”司令塔”とは、飲食店の”司令塔”とは。
次の記事でまとめたいと思います。