飲食業と製造業は似ている⁉①どちらも在庫管理が重要
こんにちは！日本で居酒屋の店長として働いた後、
オーストラリアでワーキングホリデーをしていました、Haruと申します。
日本に帰国して早６か月が過ぎました。
早い、、早すぎる、、、
ゴールデンウイーク明けから地元の製造業の企業で派遣社員として働いています。
飲食一本で来た私にとっては完全に畑違い・・・
ですが意外と共通点もあったりして。
これまでに気づいた飲食業と製造業の共通点を挙げてみたいと思います。
前提として
飲食業では、接客経験あり、店長として管理業務をしていました。キッチン業務は作業としては手伝いレベル。
製造業では、いわゆる受注管理。受注と、製造計画の管理、在庫のデータ上の管理を担当しています。なので実際の製造や在庫の現品管理は未知です。
そんな業務上で感じた共通点の一つ目が「在庫管理が重要」です。
他の業界のことは分かりませんが、「在庫」を抱える企業であれば重要なことに変わりはないのかな？
多すぎても少なすぎても指摘され、
実地棚卸と理論在庫はいつも合わない。
合わなければ上司になぜ？と言われ
合えばあったで不思議ではある。。。
在庫管理したことない人はちょっとややこしい話になりますが・・・
私が働いていた飲食店ではPOSシステム（ハンディ）を使っていて、在庫管理のシステムも整っていたので
実地棚卸（食材等の在庫を数える）した数値を入力するだけで、
当月の使用量＝前月末在庫＋当月仕入れ-当月末在庫
を計算してくれました。
さらに
当月使用量の理論値＝メニューごとの設定原価×販売数
も計算されているので
理論値と実績値の差も計算してくれました。
これがま～～～あ合わないんですよ。
例えば、
ビール一つとっても、注ぐときにこぼしたりすればマイナスになりますよね。
でも、こぼしちゃったから何㎖マイナスなのかはわからない。
まかないで、ご飯食べますよね。
いちいち何ｇ図ったりなんてしないから、
お米はマイナスになりがち。
あるいは、旬じゃない野菜は高騰して設定した原価より高くなったりする。
100円のキャベツとして設定されているのに
200円になったら、食材として無駄にしていなくても100円のマイナスのように見える。
値段は同じでも。
盛り付ける人によってキャベツ1/4使うのか、1/2使うのか。
設定が1/4なのに1/2使ったら、1/4のマイナス。
そんなに大きな差が生まれないにしても、少しづつの積み重ねで1か月集まると結構な額になったりする。
ちょっと思い出しただけでも色々な要因が出てくる。
すごーーーーく面倒くさかったけど、今になって重要度がさらに分かってきました。
在庫管理をすることで下記を始めとしたさまざまな検証をすることができるからです。
・だぶついている食材がないかをチェックできる＝鮮度の落ちているものがないか
・ポーション（＝分量）が適切か管理できる。一皿は多すぎても少なすぎても良くないので。
・仕入れ価格が異常に上がったり下がったりしていないか。
感覚的な物ですが、売上が少なくてキッチン、ホールに未熟な部分があったりすると
在庫はぶれやすいと感じます。
だから棚卸管理は面倒くさいけれど、その結果を十分に活用できれば売上につなげることもできたはず、というのは今になって思います。
当時は理解が十分でなく言われて仕方なくやっていたかな。。。
今の製造業での管理範囲は大きくはないのですが、在庫見込みの計算、実績値との差をレポートするのが担当業務です。
キャベツが高騰したのを思い出しながら、「円高だから海外からの仕入れが有利になったな」とか想いを馳せています。
扱っているのは賞味期限のある食材でないので腐らせてしまったマイナスとかはないはずだし、基本1個づつの個体なのでキャベツを盛り付けすぎるようにネジをつけすぎるというマイナスはないと思うのですが小さいネジが行方不明、とかはあると思います。
飲食業と製造業の意外な？共通点一つ目は「在庫管理が大事！」でした。
飲食のとき、在庫のこと勉強していて良かったと思っています。
在庫って地味だけど意外に色々な検証の元になっているので。
面倒くさいと言いながらちょっと在庫好きになっている自分がいます。
もう少し勉強して深掘りしてみたいと思います。
